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[郷土料理レシピ]冷汁(ひやしる)

雪菜など季節の野菜を使った、上杉謙信公出陣の献立。
[冷汁](ひやじる)
材料
●ほうれん草/200g   ●人参/20g   
●酒/大さじ1
●干し椎茸/3枚   ●打ち豆/30g
●油揚げ/2枚        ●ダシ汁/2カップ
●凍み豆腐/2枚      ●醤油/大さじ4
●凍みコンニャク/50g●砂糖/大さじ1

作り方
1.干し椎茸、凍み豆腐はもどしておく。
2.煮干し、カツオ節などでダシをとる。催事に は貝柱を使うと美味しい。
3.ほうれん草は茹で、3cmに切り、よくしぼる。
4.干し椎茸、油揚げ、人参はせん切りにする。凍 み豆腐、凍みコンニャクは短冊に切る。
5.ダシ汁の中に、干し椎茸、油揚げ、凍み豆腐、凍みコンニャク、打ち豆、人参を入れて煮る。
6.ほうれん草を器に盛り、⑤が冷めてからかける。
●下茹でした野菜はよくしぼり、水気をきること。

 元気が出る、カが漲る、具だくさんおひたし。
 上杉謙信公の出陣の献立のひとつであったことから、旧上杉藩・米沢地区を中心に行事食として伝わっているものです。「汁」と呼んでいますが、具だくさんのおひたしです。
 ダシに干貝柱を使うとまたひと味違います。現在では普段の食事でも食べられ、くきたち、ほうれん草、白菜、玉菜(キャベツ)などの季節の野菜を使います。冬には雪菜がよく使われます。
 雪菜は「かぶのとう」ともいい、初冬に一度掘り起こした「長岡菜」を束ねて稲わらで囲って積雪を待ち、雪の中で成長した花茎を採ったものです。シャキッとした歯ごたえとツンとぬける辛みが魅力の、雪国独特のこの野菜も、上杉鷹山公が導入したものだそうです。


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【出典】やまがた郷土料理探訪
 山形県グリーン・ツーリズム推進協議会 編集、(株)大風印刷発行、1冊:1,200円

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