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山形のうまいもの〜冬編〜(2005年12月)

 
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> 山形のうまいもの?冬編?(2005/12)
 
   






 
 
  子どもたちはサンタさんからのプレゼントに心を躍らせ、大人たちは感謝の気持ちを込めて「お歳暮」を交わす12月。もしかしたら12月は、1年のうちで一番ギフトを意識する月かもしれません。
素材を上手に調理して、おいしく食べることに優れている山形の食文化。こだわりの手法で「故郷の味」を守り続けている老舗におじゃまして、贈り物に最適な“山形のうまいもの”をyamagata1特派員松岡が取材してきました。もちろん、帰郷の土産物としても喜ばれる逸品です。

 
 

雪深い山形で長い歴史を育んだ「お漬物」。その品数の多さはびっくりするほどです。晩秋に採れた野菜を手間隙かけて漬け込み、春まで楽しみます。そう、お漬物の旬はちょうど今です!山形市内にある老舗「丸八やたら漬」さんに、山形の代表的なお漬物のはなしを伺ってきました。

 
 
  青菜漬(せいさいづけ)

村山地方特産の青菜を塩漬けし、塩抜きをした後でしょうゆベースの漬けダレで漬けます。漬けダレは各家庭のオリジナルで、青菜漬けのうまさを左右するもの。丸八やたら漬さんも秘伝のタレで漬け込んでいるそうです。そのまま食べる他、煮物、炒め物、白和えなどで食べてもおいしい!

 
  おみ漬(おみづけ)

江戸時代、山形のべにばなを取り扱っていた近江商人が、質素倹約のため野菜くずを集めて漬け込んだのがはじまりで、「近江商人の漬物→おみ漬」となったそうです。現在は、特産の青菜を細かく刻み、大根、人参、紫蘇の実などと漬け込んでいます。ちょっと大きな野菜が混じっているのは、お茶碗を最後にお湯とお漬物で洗う習慣のなごりだそう。

 
  赤カブ漬(あかかぶづけ)

庄内地方の温海特産の赤カブを、甘酢に漬け込んだものです。この色、とってもきれいでしょ。すべて赤カブ本来の色なのです。山形ではお漬物を盛り合わせにして、お客様に出しますが、この赤カブが加わるととっても彩がよくなります。甘酢の味も、塩漬けが多いお漬物のなかで新鮮です。

 
 
 
 
赤い樽に陳列されたお漬物の数々。中央のテーブルでは試食ができます。
 
同じ建物内にあるお食事処「香味庵まるはち」の入り口。思わずドキドキ。
 
雰囲気のある店内。山形の郷土料理や漬物寿司等が食べられます。
 
2階のお部屋です。大人数でもOK。誰と来ようかな?
 
 
 
 
ジャズの似合いそうなコーナー。この奥が作業所になっています。
 
家にある野菜を家業だったしょうゆに漬け込んだのがはじまりだとか。「やたら漬」
 
ピリッと辛くて、もうやみつきの「オーからい」。チャーハンの具にしてもまいう?。
 
菊で巻いたお漬物「虎の巻」。手が込んでいてとってもきれい。
 
 
         
 

 山形で鯉を食べるようになったのは、米沢十代藩主上杉鷹山公の時代からとか。動物性タンパク質の乏しい山国・米沢に、相馬より稚鯉を取り寄せて飼育したのが始まりだとか。お正月やおめでたい場面で食べる習慣が、現在も続いています。

 
 
 
 
鯉料理を作り続けて70年の「阿部鯉屋」さんに行ってきました。
 
おいしそうなうま煮がたくさん。商品はすべて、添加物を使っていません。
 
じゃ?ん。お持ち帰りした鯉のうま煮。タレもちゃんとついています。
 
これは骨まで食べる事ができる「鯉の加留秀夢(かるしゅうむ)」。お店の一番人気だそうです。
 
 
 
 
切り身がこんなに大きいんです。甘辛く煮込んであって、最高!
 
「鯉の加留秀夢」には一口サイズもありました。
 
こちらで使っている鯉は蔵王の麓で養殖されているそう。臭みがなくなり身がしまるそうです。
 
お店にあった「鯉のささやき」。凛とした雰囲気漂う店頭のちょっとユーモラスな空間。
 
 
         
 

 おいしいお米ときれいな水が豊富な山形……とくれば、うまいもんのトリはやっぱり「日本酒」。毎年行われている全国新酒品評会では、山形のお酒が数多く金賞を受賞ています。

 
 
 

 県内酒販売店若手メンバー16人からなる「やまがた酒彩倶楽部」。山形の酒を広めるべく、いろいろな活動をしています。今回は「やまがた酒彩倶楽部」の会長を務める「ワラヤ酒店」のご主人、田中浩一さんにお話をうかがいました。
 
 
Q.山形には全国新酒品評会で金賞を受賞しているお酒がたくさんある、と聞きましたが?
はい。2003年度に造られた清酒を対象としたものは、山形県の金賞獲得数が24銘柄で、全国トップでした。これは、蔵元の多い県をおしのけてのトップですから、すごいことですよ。2003年に限らず、山形の酒は毎年受賞数はトップクラスなんです。

Q.山形のお酒がこのような高い評価を得るようになった理由はなんですか?
山形県、蔵元、販売店が一体となってうまい酒造り勉強をしてきた成果だとおもいますよ。山形では「出羽燦々」という県オリジナルの酒造好適米があります。その開発も勉強の成果ですよね。

Q.山形のお酒の特徴をおしえてください。
「出羽燦々」は粒が大きく水を吸いやすい軟質の米で、「やわらかくて巾がある」酒ができます。時代によって味の好みは変化してきますが、その変化を先取りしつつ、それのみに左右されることのないバランスのとれた味、それが山形の酒であり、目指すところです。

Q.う?ん。なんともおいしそうですね。田中さんお薦めのお酒はありますか?
金賞を受賞した酒は味、香りともバランスがとれていて、どこに出しても恥ずかしくないものです。でも、好きな味やビンの大きさ、そして欲しい価格って人それぞれでしょう?なので、お酒を買う場合は、お店に普段どんなものを好んで飲んでいるか、冷なのか熱燗なのか、予算はどれくらいか、大きさはどんなものがいいか等を話してください。案外自分の好みを勘違いしている場合もあるんですよ。

Q.えっ?勘違い?
そうです。辛口が好きと思っていても、実はすっきり系の甘口を飲んでいたりするんです。ですから、自分で飲む場合も贈る場合も、山形のお酒をよく理解しているお店とよく話しをしてみて欲しいですね。

Q.な?るほど。最後に山形のお酒について一言お願いします。
山形の蔵元の製造責任者は比較的若い方が多いです。そして、とても勉強熱心です。これからも、どんどんおいしいお酒がでてくると思いますので、是非「山形の酒」に注目していてください。

 
 
金賞を受賞したうちの3銘柄。左から上喜元「金賞受賞酒」、男山大吟醸「壷天」、東北泉大吟醸「斗瓶囲」ともに720ml 5250円
 
雑誌「dancyu」でとりあげられたり、LALのファーストクラスで採用されたりと、注目度の高い酒田酒造の「上喜元」
   
 山形の酒造りに対する姿勢の真剣さにすっかり感激、ちゃっかり自分用のお酒を買ってきちゃいました。

田中さんに好みを聞いてもらい、選んでもらったのがこれ「裏・雅山流」(左)。名前もラベルも不思議なインパクトがあります。

ふわ?っとまろやかで、香りがいいのにきつすぎない。さらっとしていて、飲みやすい逸品です。
 
 

 

「裏・雅山流(うらがさんりゅう)」があんまりおいしかったので、
蔵元である新藤酒造店に早速行ってまいりました。
 
 
 「『雅山流』は温度管理ができ、商品知識があり、回転良く売っていただけるお店にしか置いていないんです。」と、専務であり製造責任者の新藤雅信さん。

どうして?
「日本酒にこだわらずビールもワインも飲む、比較的若い世代の方たちはどちらかというとフレッシュで軽い口当たりの日本酒を好みます。酒は生き物ですから、時間がたつほど発酵が進み味が変化していくんです。
そうなると、せっかくのフレッシュ感が失われてしまう。そこで温度管理が不可欠になってくるんです。
商品を理解してくれて、蔵から出てから比較的短い時間でお客様に提供してくださるお店において欲しいんです。」

自社田で出燦々を育て、山形の酵母で作った「雅山流」。その求めた味も販売方法も、長年の伝統とは少し異なったものとなったそうです。

「伝統ですか。伝統って同じやり方を守り続けるものではなく、その時代の変化を取り入れつつ未来に向かって続けていくものだと思うんです。」

「雅山流」の作り手もフレッシュでさわやかな杜氏でした。


 
 
 
専務であり製造責任者の新藤正信さん。
 
いざ蔵の中へ。ラベルを貼られている「雅山流 如月」発見。
 
瓶もラベルの形も新藤さんのアイディア。字も新藤さんが書きました。
 
仕込みの様子。蔵中になんともいえないいい香りがあふれています。
 
 
 
仕込みの指示が飛び交います。新藤さんが杜氏の顔に。
 
仕込み一週間位のもの。それにしてもいい香り。「うちは一般酒も吟醸と同じやり方なので、こんな香りなんです。」
 
大吟醸のタンクです。首を長くして待ってるから、おいしくなって出ておいで?。
 
壁は菌を洗い流せるように、船の壁と同じ材質でできています。
 
 
 
おや?理科の実験室?いえいえ、検査場です。おいしさの秘密はここで作られるんですね。
 
ここにいると、まるで学生のような新藤さん。厳しい表情も自然と和らぎます。
 
5年がかりで作った成分等に関するマニュアル。「勘じゃ人を育てるのは難しいですから。」
 
戦前に買った搾り機。「同じ形でも、右から文字がかいてあるものはめずらしいですよ。」
 
 
  「雅山流」取扱店
・小嶋卯之助商店 米沢市大町2-3-4  ℡ 0238?23-1226
・太田酒店 米沢市関1514-3(白布温泉) ℡ 0238-55-2255
もとさかや酒店  山形市双月町3-6-30  ℡ 023-622-9813
・まるはち酒店 長井市横町4-25 ℡ 0238-88-2025

有限会社新藤酒造店 米沢市大字竹井1331
℡/023-28-3403 FAX 023-28-3406 E-mail/m_shindo@kurouzaemon.com
 
 
  やまがた酒彩倶楽部 加盟店      
  ※ワラヤ酒店
山形市江俣3−2−6 ℡ 023-684-3195
安倍酒店
山形市小立4-13-72 ℡ 023-622-4783
大沼商店
山形市松波2−6−11 ℡ 023-631-0129
国井酒店
山形市東原3-10-10 ℡ 023-631-9213
武田庄二商店
山形市山家2-4-43 ℡ 023-631-6255
タバコヤ商店
山形市肴町3-28 ℡ 023-644-3015
はま田屋
山形市諏訪町1-2-7 ℡ 023-631-1177
フレープyamakawa
山形市松山2−12−40 ℡ 023-631-5665
  フレッシュ種友
山形市漆山2923 ℡ 023-684-7817
ベニバーズあさの
山形市小立4-13-72 ℡ 023-622-4783
ホットスパー下条店
山形市下条町2-2-14 ℡ 023-643-9348
かわらご酒店
天童市老野森3-20-32 ℡ 023-653-2506
丸十仲野酒店
天童市一日町1-4-12 ℡ 023-653-2837
今野酒店
寒河江市南町2-3-11 ℡ 0237-84-2553
山小酒店
上山市十日町7-6 ℡ 023-672-0177
○かのまた商店
米沢市大字竹井1762 ℡ 0238-28-8413
 

※は「雅山流」取り扱い店です。○は「雅山流」一部取り扱い店です。

★やまがた酒彩倶楽部主宰日本酒パーティ「和醸良酒」★
  ?出品数50銘柄以上!山形のお酒を堪能しよう!?
日 時/平成18年2月21日(火) 19:00?
場 所/パレスグランデール  会 費/8000円


 

  
 
■丸八やたら漬 (香味庵 まるはち)■

山形市旅籠町2−1−5  電話 023-634-4180  URL  http://www.yatarazuke.com/

 

 
■エーコープもとさわ 本沢直売所■

山形市長谷堂1109-1  電話 023-688-5773  お漬物は11月?3月まで

 

 
■阿 部 鯉 屋■

上山市松山1−2−19  電話 0236-72-0289  URL http://www.abe-koiya.co.jp/

 


 

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